LA GASTRONOMIA PACEÑA – CIUDAD Y PROVINCIAS
POR: GUILLERMO IRAOLA MENDIZÁBAL
El departamento de La Paz, con su capital departamental, la ciudad de La Paz y su área metropolitana, son en la actualidad el referente mas importante de la actividad cultural de la nacionalidad boliviana. Parte componente esencial de esta “cultura”, es necesariamente la comida, asunto tan importante para cualquier pueblo del mundo, que se manifiesta de acuerdo con su realidad geográfica, usos y costumbres, horarios y realidad agrícola de sus campos.
Con seguridad son muchos más los factores que inciden en la determinación de lo que se come en cada lugar. Algunos con mas suerte y otros con menos, han logrado desarrollar conceptos culinarios que le dan presencia global y seguidores de sus técnicas y combinaciones de sabores.
La ciudad de La Paz, fué fundada en el año 1548, por el capitán Alonso de Mendoza, por encargo de La Gasca, para conmemorar la conclusión de las guerras civiles del Virreynato, entre Almagristas y Pizarristas Su primera fundación se llevó a cabo en Laja el 20 de octubre y tres días más tarde se trasladaron a la hoyada actual, en el que ya existía un pueblo Aymara de nombre “Chuquiago” , rebautizándola con el título de Nuestra Señora de La Paz.
La región en la que se desarrolla esta ciudad, es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo Aymara, quienes fusionaron su cultura inicialmente con los Quechuas que los dominaron y posteriormente con los Españoles gestándose de esta manera una cultura mestiza rica en valores de toda índole y en particular de una cultura culinaria exquisita, con una fuerte identidad Aymara, que impregna con su aporte a lo Boliviano de una manera intensa.
En esencia se trata de una cocina Aymara, que en algunos casos se trata de fusiones con conceptos culinarios Españoles o Europeos fundamentalmente y en otros, creaciones nuevas de reciente data, elaboradas por cocineros Aymaras que interpretan su mundo gustativo de una manera peculiar.
El Paceño de hoy es “culturalmente Aymara”, la ciudad capital y sus provincias, están definitivamente influidas de ese mundo Andino tan especial, tan diferente a otras áreas del continente Americano. Tierra de grandes creadores y diseñadores, espíritu alegre del continente, llevan su música, sus vestimentas y sus interpretaciones de la vida a todas partes del mundo. Aymaras, bailando los ritmos y música de su creación existen en Sao Paolo, Bs. Aires, New York, París, Berlín, Roma, Madrid y tantas otras ciudades del mundo que los acogen como trabajadores de mano de obra fina, sensible y de alta calidad.
Ni que decir de sus cocineros, valorados en todas partes. Los hay de nacionalidad Peruana, haciendo furor con su cocina en las capitales del mundo, también Aymaras Chilenos y Argentinos, paseando con su cocina por los mejores Restaurantes. Aymaras Bolivianos, regados por todas partes del territorio nacional, en Santa Cruz, en Cochabamba, en Sucre, en Tarija, en el Chaco, en Trinidad, en Cobija, en Oruro, en Potosi, en Brasil, en Argentina, en España, en Francia, bueno, es decir, en una cantidad de lugares; tantos, que sería extenso nombrarlos a todos.
En Bolivia, que sería sin los cocineros Aymaras que son los que sostienen las cocinas de los principales hoteles y restaurantes de Oriente y Occidente. Gente por supuesto, muy creativa, persistente, trabajadora y leal. Ellos, herederos de una cultura tan rica y tan extensa en el continente, son los directos responsables de lo que llamamos ahora la “cocina paceña”, nuevo nombre con el se conoce su antigua ciudad y que ahora se constituye como la más importante y la mas poblada de la cultura Aymara, por ello denominada la “CAPITAL DE LA CULTURA AYMARA” y también sede del Gobierno de la República de Bolivia.
El departamento de La Paz, con esas características de base, ha abierto los brazos a una cantidad de imigrantes de diferentes nacionalidades que se han afincado en sus tierras y que trajeron con ellos sus costumbres y gustos culinarios propios, propiciando una valoración renovada de la culinaria mestiza y logrando insertarse con mucha fuerza en el imaginario de su gente. Tenemos casos de aportes interesantes iniciados después de la guerra del chaco, como el realizado por los inmigrantes Italianos con la Papaya Salvietti, la marraqueta y el uso intensivo de la pasta Italiana en todas su formas, culminando en el fabuloso “ají de fideo”. Es decir que, cada grupo de inmigrantes compartió su visión culinaria, como lo hace hoy en día la empresa Stege con sus salchichas, que ya se han convertido en recurso indispensable de la fiesta de San Juan, sustituyendo la tradicional “ huatía” y el “anticucho”.
Existe otro componente esencial en el relato gastronómico y es la influencia de la Iglesia Católica en la imposición de algunos temas culinarios, con el pretexto de honrar de esa manera a nuestro creador. Por ello, para entender la cocina que se hace en la ciudad de La Paz, hay que revisar el calendario Cristiano y las comidas que se acostumbran para estas épocas, pero eso no es todo. La “cocina paceña” no está referida únicamente a la ciudad, también tiene un sitio importante la que se hace en el campo, en sus provincias y la que se acostumbra en el día a día y que no necesariamente tiene un caracter festivo.
En la ciudad de La Paz, hay restaurantes para todo bolsillo y se puede encontrar todo tipo de cocinas, casi sin temor a equivocarme, puedo decir que esta ciudad es la capital gastronómica de Bolivia, porque en ella se encuentran todas las cocinas del mundo y los cocineros más importantes de Bolivia (Sin el menor ánimo de contrariar otras opiniones). Por lo tanto también es posible encontrar todas las cocinas y sabores que se hacen en todo el territorio boliviano.
Este último aspecto, a dificultado, poder identificar con exactitud cuales son los platos que pueden ser denominados auténticamente paceños y cuales son apropiaciones inteligentes realizadas por el uso y costumbre de sus gentes y que le dan la fuerza para que sean incorporadas en su acervo cultural otorgándoles ciudadanía paceña. El paceño siempre pensó como boliviano y nunca hizo diferencias, pensó en cultura boliviana, nunca pensó en cultura paceña, probablemente esto es lo que dificulta el poder identificar de mejor manera lo regional.
En un intento de ordenar sus manifestaciones culinarias, presento en primer lugar un detalle de lo que se acostumbra comer en las fiestas principales, por lo que en cierta manera, la comida que se anota en estas fechas puede ser considerada como “festiva citadina”. Su característica principal es que se comen en determinadas fechas pero no de manera repetitiva y tampoco como base del sustento diario, más bién son comidas complementarias a la dieta regional que está constituida de un recetario mucho más extenso y que será parte de otra publicación que está en desarrollo.
CALENDARIO DE COMIDA FESTIVA
Fusión de cultura agrícola aymara y religión católica
(Campo – Ciudad)
FECHA, EVENTO, COMIDA ACOSTUMBRADA Y PRINCIPALES HECHOS
Invierno (21 de junio al 20 de septiembre)
21 de junio Año nuevo aymara Machaqa Mara
Lagua de chuño
21 de junio Kállwaku mama urupa
Apthapi ( Comida comunitaria compuesto de papas, chuños, ocas,
habas, choclo y queso),Día del chuño nuevo
23 de junio San Juan
Huatía,Anticucho, se acostrumbra hacer fogatas
28 de junio San Pedro
16 de julio Día de La Paz, Chairo, Costillar, Fritanga
25 de julio Pilijiya Illapan Urupa, Día del Rayo
06 de agosto Independencia de Bolivia, Picante mixto
15 de agosto La Asunta
01 de septiembre Jupachhilawi, Apthapi Siembra de Quinua
15 de septiembre Sata Qalla Apthapi Inicio de la siembra
21 de septiembre Yumani Uruchawi Apthapi Día de la Fecundidad
Primavera (21 de septiembre al 20 de diciembre)
20 de octubre Fundación de La Paz, Chairo
01, 02 y 03 de noviembre Todos Santos, Día de los difuntos
Tanta wawas, chicha morada,
Preferencia por: Sajta de pollo, Fricasé,
Thimpu,Jakonta, Queso Humacha, Ají de fideo Regularmente se procura preparar los platos que
gustaban al difunto pero hay preferencias por otros
platos.
02 de noviembre Amaya Uruchawi Apthapi, Día de los difuntos
31 de noviembre Sata Tukuya Apthapi, Siembra final
04 de diciembre Jallu Katuga Recibimiento de las primeras lluvias
Verano (21 de diciembre al 20 de marzo)
21 de diciembre Willka Kuti Apthapi
Despues del Willka Kuti se come frutas de plantas
silvestres, Achacana, Sik´i,Sik´ura,
Sankayu etc. Día más largo
22 de diciembre al 22 de enero Siwaraña pacha Inicio de aporque
24 de diciembre Navidad Picana
31 de diciembre Año Nuevo Fricasé, Buñuelos con chocolate
24 de enero al 02 de febrero T´lkajalxata Primeras Flores
24 de enero Alasitas Chairo, Plato paceño
Marzo (fecha movible) Anata, Apthapi Carnaval andino
Fecha movible Carnaval Puchero, Lechon al horno, Humintas,
Picante surtido, Costillar de vaca
cordero, Ají de Charquecan
Otoño (21 de marzo al 20 de junio)
21 de marzo Quillampu Inicio de la cosecha
Fecha movible Cuaresma Sopa de pescados, Challwa wallakhes Sopas para la vigilia
Semana Santa Los doce platos, que consiten en:
1. Sopas
- De leche con camarones
- Bacalao a la Viscaina
- Chupe de quinua
2. Platos de segundos
- Ají de fideo
- Ají de papalisa
- Ají de cochayuyo
- Nogada de bacalao
- Queso humacha
- Humintas a la Olla
3. Postres
- Budín de quinua o empanadas dulces o de queso
- Chancaquitas o compota de frutas
- Arroz con leche o tortillas de harina de maíz Los doce platos en homenaje
a los doce apósteles
3 de mayo Invención de la Santa Cruz, Chocopa, higos secos, porotos
tostados, Tejhti
Mayo (Fecha movible) Jesús del Gran Poder Chairo, plato paceño, sandwich de
chola, anticuchos
Fecha movible Corpus Cristi Variedad de frutas de estación
como pacay, chirimoya, mandarina y
arvejas secas, maní, habas secas,
poroto tostado
01 al 15 de junio Ch´uñuchawi Elaboración de chuño
20 de junio Maratukusi, Fin de año aymara
A manera de complementar esta información, presento algunos comentarios que se han realizado en el pasado con relación a las comidas festivas; son comentarios relevantes que por su datación nos ayudan a ubicar en el tiempo la época aproximada en la que aparecieron estas costumbres y se constituyen en un aporte a la investigación y la construcción de nuestra história gastronómica.
LA COMIDA DE CARNAVALES.
Don Zacarías Monje Ortiz, escribe en su artículo de “COSTUMBRES SOCIALES DE LA EPOCA COLONIAL Y DE LOS PRIMEROS TIEMPOS DE LA REPUBLICA”, publicado en la monografía histórica de “LA PAZ EN SU IV CENTENARIO” – (1948) “......servíase la fruta de estación, de los valles de Sapahaqui, Caracato, Luribay y Zongo, y de las huertas de todo lo de Río Abajo; también fruta de Moquegua y Tacna, que portaban a tiempo los costeños de entonces,a bordo de sus mulas pianeras, que los sábados llenaban las casonas situadas donde ahora es el Palacio de Justicia, tambo de las Concebidas, y en la calle Colón, a un paso de la plazuela de la Merced, y el tambo de harinas donde está hoy el edificio de la Munguìa, comienzos de Chocata o calle Sagárnaga, y también el tambo de Quirquinchu, sobre la plaza de Churupampa.
Servíase también “alojas y mistelas”; humintas con ají o azúcar y pasas; en otras mesas se concretaban al asado de lechón y al vino tinto.
..... En la hora de las ánimas, acallada la estudiantina o el simple piano, los danzantes funambulescos entraban a la cena, para la que era fijo que estaba dispuesto el puchero mas sensacional del año, cuyo caldo se sorbía primero en ocillos de plata, y sobre la misma comida, el paceño llevaba la ventaja de presentar las rosadas o amarillas o blancas racachas, las papas mas arenosas y exquisitas del mundo, la cecina mas ultraviolada del universo y esa salsa que jamás será superada ni por la inglesa ni la francesa, la alegre JALLPPAWAICA; que se hace moliendo los granos de ulupica con quirquiña, wacataya, shijshipa y muy poco tomate. Sobre el estupendo puchero, que también con exclusivismo honroso cuenta con las tajadas de yuca mantequillosa, venían los ajiacos de conejos o de gallina o los guisos espesados con almendras molidas y pan duro machucado; las mermeladas de durazno o frutas al jugo, y el café de Yungas que ya no huelen ni Yungueños.”
“El miércoles de ceniza, primer día de cuaresma, los que danzaron y los que no.....................a las dos de la tarde estaban integrando las filas formadas de parejas que salían a paso de camino, por todas las calles de Dios, con rumbo a las chacarillas o casas quintas, donde ya les esperaban humeantes las hogueras de carbón de queñua, los costillares en salmuera, las parrillas pringosas, y a las puertas de las chacras los obsequiosos dueños con sus vasos y jarrones de jugo de piñas o de uvas.
Se componía en un solo plato del tamaño de una fuente, por ración personal, de un poco de cada cosa de las que siguen: Guiso de carne molida, o saisi, con rodajillas de cebolla encima, junto con ajíes verdes retajados y papas enteras peladas después de cocidas; el ají de pollo; el de conejo; el de mondongo, en ají amarillo; el de libro de vaca y cordero, que era acompañado del picado de locotos, tomates, etc.; el ají de charquecan tostado; el ají de bofes de vaca, con salsa de aquello bién colorada; el relleno de plátano de cocina; el de papa y el de camote; las papas y los chuñotes reventones, de Araca, cada uno con el corazón añadido de queso, lo mismísimo que las lunáticas tuntas. Y otras cosas más, todas con guarnición de verdes habas y arvejas y el picado de perejil. Y enseguida el asado de costillar de vaca, que sobre la parrilla candente, los caballeros de paladar rociaban con vino, y con cerveza alborotada tapando con el dedo la botella, mientras las chotas románticas cambiaban arrumacos con los “Dandys”, tras de los rosales, con el pretexto de que recogían granos de romaza silvestre para otros combates, que eran lo más típico de uno de esos días de campo a la paceña.”
SEMANA SANTA:
El mismo autor nos ilustra de la siguiente manera: “.....Llegada la semana mayor, y cumplidos los deberes católicos con la iglesia, el jueves santo se ayunaba así; por la mañana, desayuno sin pan y solo café o té; a las doce, el almuerzo con mayonesa de paltas o de pescado en conserva; la sopa de vigilia, que era de pescado fresco (bogas,kgarachis, kgañus, todos titicaquenses) y de ostras de conserva, en caldo de aceite hervido con leche; es decir una anticipada réplica de la sopa que en los HERMANOS KARAMAZOFF, el ilustre Dostoiewsky, hace servir por el padre de aquellos al hijo pródigo. El plato segundo era de cajón la nogada de bacalao de Noruega , y si no lo había en plaza, de ppappi que es boga, deshidratada como el bacalao. El tercero era el ajiaco de cochayuyo del Pacífico, o del yuyo del Titicaca, fresco con papas enteras, huevo duro y lonjitas de queso tierno, en ají amarillo. El postre era de dulcempanadas, tortillas de harina de maíz, bién mantecosas, con dulce de manzana o de durazno por adorno; fruta de la estación, y chocolate o café con leche con tortas del Rosendo o de Barrón, o de quién fuere siglos antes de estos panaderos de época.”
Desde esto último, los paceños iban a las estaciones de la Pasión, llegaban de vuelta a las siete de la noche, esperaban a las ocho, y tomaban la colación, consistente en la racioncilla de compota de duraznos, peras o lujmas, con bastante canela y clavitos de olor; la taza de chocolate espeso, con torta, nada más. Al contar con guarnición militar de fuerzas regulares, acto contínuo las familias, tan enlutadas como en el día, en corporación llegaban a la retreta de gala, en la plaza de armas, mientras las muchedumbres seguían en romería a los templos para ver los monumentos al Santísimo, y apretujarse en las puertas. El viernes se ayunaba también, o no, según la severidad de las familias, y se concurría por la tarde a la procesión del Santo Sepulcro, soberbio simulacro de entierro; salían las gentes por la noche a la retreta fúnebre, donde, la gente enlutada más que el jueves, paseaba y exponía sus elegancias. El sábado de gloria, se iba a la hora misma del alba, a la misa de la Aurora, y de ella se volvía al hogar a tomarse el caldo de Pascua, que era de pavo, y el chocolate en el que se sopaba la torta de pascua, de acuatro tetas en redondo, con harto huevo la masa, herida con clavos de olor, y agobiada de pasas y tajadillas de corteza de cidra almibarada. Estas tortas las hacían a veces en formas de suches de tamaños extraordinarios.”
Dice el autor que en estas pascuas se acostumbraba vistar a los amigos, como cumplimiento social, tributándoles el abrazo pascual.
....” Esta cortesía se observaba, igualmente en la pascua de Navidad, en cuya noche buena se gustaba de la picana, el famoso guiso de vaca, gallina y cordero, cocido en ollones de barro, nuevos y cerrados herméticamente con mezcla de cal. Se recuerda el caldillo del guisado que tenía vino tinto de Madera o de la Rioja española.
EL APORTE GASTRONOMICO DE LAS PROVINCIAS:
Revisar el mapa del departamento de La Paz, nos conduce a un análisis interesante, acerca de los diferentes cultivos especializados que se dan en estas regiones y que por ende forman sus hábitos alimentarios. La gente de provincia, migrante a la gran ciudad, finalmente produce un acostumbramiento al consumo de determinadas recetas que con el tiempo se han transformado en el acervo cultural gastronómico del departamento. Así tenemos:
Provincia Luribay: Vino de Luribay
Provincia Camacho: (Pto. Acosta – Escoma y Carabuco) Suche, Boga, Mauri, Humantu,
Carachi, Ispi.
Provincia Pacajes: Santiago de Machaca = Asado de cordero con papas phiñu y
jallpawayca.
Calacoto= Tomatada de Suche
Corocoro= Asado de cordero con tunta y ocas. Sopas de quinua
real.
Provincia Inquisivi: Chairo, lagua de chuño, lagua de maíz, lagua de hualusa, kjeke,
picantes, huatías, kalapari (lagua cocida con piedras
calientes), humintas, chaque.
Provincia Caupolican: Ensalada de palmito, “cuqui” tostado (Abdomen de la hormiga
tujo)
Chicha de maíz sin fermento alcohólico.
Provincia Iturralde: El Tacana (Todo come asado = cuavi)
Hasacuavi = plátano asado
Cuavicuavi = yuca asada
Durucuavi = pescado envuelto en hoja de
japaina o de platanillo y asado al rescoldo.
Arroz en “majao. Plátano maduro en “nasapuri”
Chocolate de maní o majo
Los tacanas beben bastante chicha de maiz.
Provincias Nor y Sud Yungas: Yungas tenía una sola entidad política hasta 1900. En las fiestas luego del baile viene una comida de “alferazgo” (quiere decir preste), el “alferez” gasta e invita comida y bebida. Se come el LOJRE (rebanaditas de plátano – guineo verde- bién cocidas en agua, con papas y algo de carne y mezclado todo con una cierta cantidad de maní molido.
El plátano postre es el sustituto del pan, sirve para acompañar las racachas fritas, con “ají de maní”.
Otro aporte= El relleno de achojchas, el cocktail yungueño.
Bebidas= Chinchivi,Tejhti, chicha de maní, coca
Provincia Omasuyos: Genaro Bilbao la Vieja, escribe: “ la papa o patata es un tubérculo muy abundante y originario del país. En la provincia hay cerca de 360 variedades, a cual mas sabrosas e interesantes.
Después de la conquista fué exportada a Europa donde su cultivo y consumo se ha extendido rápidamente hasta llegar a constituir uno de los alimentos indispensables.
La papa Boliviana tiene un valor alimenticio excepcional, mientras que la de otras regiones rápidamente degenera.”
Losprincipales cultivos de la provincia son: (cultivos ancestrales)Quinua, Cañahua, Maíz, Ocas, Papalisa, kantuta, totora. (cultivos de productos traidos por los españoles) Arvejas, cebollas, haba, legumbres en general, centeno, trigo, avena.
(Ganado local - Llama, Alpaca, Vicuña.)(Animales de crianza, introducidos por los españoles -Oveja,, caballo, Buey, cerdo, gallina)
Peces endémicos del Lago Titicaca:
Karachi, Boga, Suche, Mauri, Kaño pongo, ispi. Sapos del Lago.
El departamento de La Paz y su capital, contienen un tesoro gastronómico de incalculable alcance, la cultura que lo habita, es la responsable de la domesticación de la papa, su utilización culinaria y aporte alimentario para toda la humanidad, logro tan significativo que enorgullece a sus habitantes y enaltece a sus cocineros.
