OFERTA GASTRONÓMICA BOLIVIANA - la ciudad de La Paz
Bolivia, se caracteriza por una oferta variada de platos mestizos que conforman su acervo cultural. La ciudad de La Paz, sede del gobierno, con la influencia colonial, su desarrollo urbano a fines del siglo pasado, su proximidad al mar y la llegada constante de inmigrantes en todas las épocas, han generado una dinámica de cambios y acomodos de los sabores, porciones y uso de ingredientes, que con el tiempo y las exigencias religiosas católicas impuestas, se han convertido en costumbres populares de esta región geográfica del mapa territorial Boliviano.
La gastronomía paceña, no podía abstraerse a los cambios y avances tecnológicos que se producían en países de mayor población y de mayores exigencias, e indudablemente los recetarios más antiguos de nuestro territorio, estaban íntimamente ligados a la moda de la época y a las producciones y descubrimientos que imponían los conquistadores.
Es notorio en este sentido, el hecho de que las familias de clase media – alta, se alimentaban fundamentalmente, con exquisitas recetas europeas, dejando la comida “típica” solo para los días de campo, limitando de esta manera, los aportes que hubieran podido dar al enriquecimiento culinario nacional y a la construcción de un “paladar” colectivo. De esta manera el desarrollo de la comida “Mestiza – Regional” fue dejada al gusto popular de las clases dominadas y desposeídas, quienes sobre todo con un sentido más práctico que “gourmet” desarrollaron sabores y aromas, que hoy los reconocemos como exquisitos y apropiados para servirlos democráticamente en cualquier mesa.
En este sentido debemos distinguir dos tipos de comida “tradicional – paceña”, aquella que fue introducida por las elites gobernantes y de inmigrantes que llegaron con el recetario bajo el brazo y la desarrollada a partir de las necesidades de alimentación en las minas y centros de producción que estaban obligados a preparar la “olla común” para sus trabajadores, cuyas recetas fueron cuidadosamente mejoradas por la clase popular, tratando de emular las sofisticadas comidas de sus patrones.
Paralelamente las tradiciones religiosas se encargarían de acomodar estos resultados a determinadas fechas del calendario religioso, de tal manera de convertirlas en “clásicas” de cada una de esas oportunidades. A esto hay que añadir el aporte de los conventos y de las sacrificadas monjas que en el día a día, incorporaban a sus preparaciones ingredientes locales, a fin de abaratar el costo de su comida y hacerla como ellas decían “más sencilla”.
Con todos estos aportes, es fácil imaginar la cantidad de influencias de “nuestros clásicos culinarios”, que se han mestizado a fuerza de cambiarle este o aquel ingrediente hasta convertirlos en “recetas nuevas” que apenas tienen ciertas similitudes con las originales. España, Francia e Italia, son las naciones que más nos aportaron en este tema.
Platos famosos como el Cock au vin (Gallo al vino) o el Fricasé francés, han sido incorporados con bastante éxito a nuestro acervo cultural con nombres más criollos y adaptaciones de las recetas originales que incluyen ingredientes de nuestra tierra. Así los chuquisaqueños decidieron colocarle chicha en lugar de vino al cock au vin y el plato cambió de nombre a “cocko” y en el caso del fricasé le sacamos los mejores jugos del cerdo, le añadimos chuño y “patasca”, volviéndolo más picante como lo necesita nuestro paladar. El “Fricasé de chancho” innegablemente es el plato del día sábado por la mañana que servido caliente y con bastante caldo, revive, a cualquiera después de una noche divertida.
La forma de preparar la actual “Picana” que nos servimos en navidad, pareciera que tiene algo que ver con nuestra pasión por la grasa.
Los Italianos nos heredaron su “Saltimbuca a la romana” para que nosotros le coloquemos nuestras hierbas aromáticas y nuestros propios principios de cocción y porción, para presentar lo que todos en un almuerzo familiar hemos comido como “niños envueltos” y sabe Dios si de “ahí no más” alguna Boliviana ilustre, descubrió que con los mismos aderezos podía inventar un nuevo plato, que le puso por nombre “Falso conejo”.
Como siempre ocurrió y ocurre en la cocina, la aparición de recetas nuevas en nuestro medio a estado relacionada a soluciones casuales o accidentes históricos que no siempre fueron debidamente registrados.
Uno de los platos clásicos de nuestra gastronomía, nació en aquella época en que nuestra ciudad fue sitiada por Tupaj Katari (1791) por más de ciento nueve días la primera vez y setenta y cuatro días la segunda vez, bajo estas circunstancias y cuando el pueblo de La Paz, literalmente moría de hambre, el Gnral Ignacio Flores (Posteriormente presidente del Ecuador), logro romper el cerco y abasteció la ciudad con lo que pudo decomisar en el camino, mandando a preparar inmediatamente para todos los pobladores unas ollas de papas, choclos y habas que repartidas con una tajada de queso, supieron al más exquisito de los manjares, bautizándose desde ese momento con el nombre de “PLATO PACEÑO”.
Los Españoles de la época de la conquista fueron los primeros en realizar experimentos con nuestros ingredientes, sacando a la luz platos de comida que al calor de la religión y las costumbres europeas que se imponían, se fueron volviendo el pan de cada día.
Todavía podemos ver que muchos de aquellos conceptos no han cambiado, como el de servir bastante en el plato “siquiera estito”, herencia medioeval que a penetrado nuestros genes hasta crearnos complicaciones de comprensión con conceptos como “nouvelle cuisine”, “cocina light” o “cocina vegetariana”. De ahí que los bolivianos y paceños en particular todavía no acabamos de asimilar la cultura del “Restaurante Gourmet”, preferimos quedarnos con el “Bistrot”, que es lo que nos dan esos extranjeros famosos que nos han llenado de restaurantes nuestra ciudad.
La ciudad de La Paz, tiene comidas para todos los horarios; para las mañanas el fricasé y él chairo, al medio día Sajta de pollo, por las tardes costillar, picante surtido, plato paceño o clásicos para conmemorar fechas religiosas o históricas:
24 de Enero: Plato paceño, Chairo, Carnaval: Puchero, lechón al horno Cuaresma: Challwa – wallakes (sopa de pescado) Jueves Santo: Plato de Bacalao, arroz con leche, compotas de fruta Viernes Santo: Ají de cochayuyo Corpus Christi: Variedad de frutas, chirimoyas, maní, humitas con miel de wiru. Navidad y año nuevo picanas o viandas de pollo Fiestas de presterio picantes de gallina o de conejo.
Por supuesto que en La Paz se come de todo, hay comida para todos los gustos, de todas las regiones y de todos los países del mundo y mucha gente trabajando en una gastronomía de calidad y con mucho profesionalismo.
Los extranjeros también se han hecho sentir en este aspecto, por el hecho de que la ciudad de La Paz se convirtió en sede del gobierno de Bolivia desde principios de este siglo, su actividad diplomática y de contactos internacionales, han incrementado la necesidad de adaptación de la comida tradicional, al gusto y paladar de los visitantes. De esta manera, todo este siglo, los cambios y adaptaciones a la culinaria practicada en el 1800 se dejan sentir con innovaciones ingeniosas y aromas a la moda del nuevo milenio.
Es notorio también, como los ingredientes regionales han sido utilizados con mayor frecuencia en la preparación de recetas europeas, con bastante éxito por supuesto, dando lugar a la creación de nuevos platos con una fuerte influencia francesa fundamentalmente.
En una reunión con un amigo Belga, me comentaba que trabajaba desde hacia pocos años atrás en el proyecto de poner en vigencia la carne de llama en las ciudades bolivianas. A este cometido se venia invirtiendo dinero de la cooperación Belga con el firme propósito de convencer al paladar paceño urbano, de que esta carne baja en colesterol y con muchas propiedades benéficas para el organismo humano, podía ser preparada como la mejor de las carnes de cordero y me dijo. “Todas las recetas con carne de cordero, son perfectamente aplicables a la carne de llama” “ Si quieres quitarle el “tufo” que tiene, que a muchas personas no les gusta, deja la carne marinando en vino”.
Han pasado 6 años y ahora veo como la carne de llama sigue ganando adeptos y se la sirve en los mejores restaurantes no solo de La Paz sino también de Bolivia. Esta carne ahora es incluida en la carta de estos restaurantes con nombres tan sofisticados como: “Solomillo de llama en salsa de tomillo” “Jamón de llama en salsa cassis”u otros; me pregunto si estos no serán ya los nombres definidos de los nuevos platos de comida Boliviana.
posted by Guillermo Iraola Mendizábal @ 01:47
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